Modern yöntemlerle ekmek üretilmeden önce kullanılan ekşitilmiş maya ile hamur hazırlama yöntemi, ilçede kullanılmaya devam ediliyor. Hamurun hazırlanmasından sonra 12 saat gibi bir dinlenme süresi olan ve üretimi zor olduğu için günümüz fırın işletmecileri tarafından pek tercih edilmeyen bu yöntemle daha sağlıklı, lezzetli ve geç bayatlayan ekmekler üretiliyor.
Van'ın Erciş ilçesinde 17 yıldır unlu mamuller üretimi yapan İsmail Ertaş yaptığı işi şu ifadelerle anlattı;
“2007 yılından beri fırın sektöründeyim. Kara fırın ustasıyım. Son 5 yılda da tandır işine geçiş yaptık.
Şu an bölgemizin en eski türlerinden olan ekşi mayalı ekmeği yapıyoruz. Çörek ve lavaş da çıkarıyoruz. Aynı zamanda dört çeşit ekmeğimiz var.
Ekşi mayalı hamur yapıyoruz. Hamurumuz en az 12 saat dinlendikten sonra ekmeklerimizi pişiriyoruz. Kepekli un kullanıyoruz. Hem kendi buğdayımızı öğütüyoruz hem de fırın için özel üretilen unlardan kullanıyoruz. Ekşili maya kullanmamızın nedeni ise ekmeğimizin bozulmaması, bayatlamaması ve daha uzun süre muhafaza edilmesidir.
Normal fırın ekmekleri bir günde bayatlarken, biz bir hafta veya 10 gün tüketilebilecek ekmek yapıyoruz. Bu tekniği annemden öğrendim. Muhtemelen o da annesinden öğrenmiştir. Ürettiğimiz ekmeğe ilçe ve ilçe dışından sipariş alıyoruz”