Van sofralarının vazgeçilmez lezzeti: 'Keledoş'
Doğunun incisi Van'ın yemek kültüründe olmazsa olmazlardan olan yöresel lezzet ‘keledoş’ yüzyıllardır Van sofralarını süslüyor. Peki, keledoş nedir ve nasıl yapılır?
Kadim medeniyetlere başkentlik yapmış Van’da ilkbahar mevsiminde dağlardan toplanan otların kurutulmasıyla hazırlanan yöresel tatlardan biri olan "keledoş", kentin sofralarındaki vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor.
Yurt içi ve yurt dışında meşhur kahvaltısıyla bilinen Van, zengin mutfak kültürüyle de öne çıkıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan otların kurutulmasıyla yapılan otlu peynir, ayran aşı, çiriş mıhlasının yanı sıra "keledoş" yemeği, sofraları süslüyor.
Tarihi İpek Yolu güzergahında olması dolayısıyla geçmişten günümüze kadar yolcuların konakladığı mekanlara ev sahipliği yapan Van, zengin yemek kültürüyle de ziyaretçilerini cezbediyor. Kentin yemek kültürünü oluşturan en önemli değerlerden olan ve dağlarda toplanan otların kurutulmasıyla hazırlanan tescilli lezzet "keledoş", yörede yapımı en zahmetli yemek olmasına rağmen sofralardan eksik olmuyor.
KELEDOŞ NEDİR?
Özellikle kalabalık ailelerde pişirilen "keledoş" için yörede beslenen, henüz yaşını doldurmamış erkek veya hiç doğum yapmamış dişi koyunun kuşbaşı haline getirilmiş eti tercih ediliyor. Bunların yanında yemeğin yapımında krem renginde "koçbaşı" diye tabir edilen nohut, aşurelik buğday, çökeleğin güneşte kurutulmasıyla elde edilen kurut, dağlarda yetişen ak pancar, kuru soğan, sarımsak, yeşil mercimek, tereyağı, pul biber, yenibahar, karabiber ve kaya tuzu malzemeleri kullanılıyor. Baklagillerin ayrı ayrı tencerelerde pişirildikten sonra kazanda karıştırılmasıyla yaklaşık bir saatte hazırlanan "keledoş", sofraları süslüyor.
KELEDOŞ NASIL YAPILIR?
Yeşil mercimek ile den (buğday) bir tencerede haşlanır. Bu sırada 1 kuru soğan, 2-3 yemek kaşığı tereyağı ile kavrulur.
Soğanlar kavrulduktan sonra küçük kuşbaşı doğranmış kırmızı et eklenerek kavrulmaya devam edilir. 10 dakika eti çevirdikten sonra, yeşil mercimek, buğday, nohut ve ince doğranmış pazı otu (bulamazsanız ıspanak da olabilir) ile tuz, karabiber ve üzerini kapatacak kadar su eklenerek 35-40 dakika düdüklüde pişirilir.
Piştikten sonra ocaktan aldığınız yemeğin içine 2 su bardağı çökelek (ancak peynir olanı değil, yoğurt kıvamında olanı kullanılacak, bulamazsanız süzme yoğurt) ile 3 diş sarımsak eklenip iyice karıştırılır.
En son olarak, yemeğin üzerine yağda kızdırılmış pul biber gezdirilerek servis edilir. Yemeğin yöresel tarifinde 2 avuç ak pancar ile 2 avuç heliz otu da bulunuyor. Çökelek ya da süzme yoğurt yerine de yöresel olarak kurut kullanılıyor. Kurut, yoğurdun süzülerek küçük topaklar halinde kurutulup uzun süre saklandığı hali. Yemeklere ekleneceği zaman bir miktar suda eritilerek kullanılıyor.
Kurut ezilerek ayran kıvamına, et pişirilerek kavurma haline getirilir. Bir gün önceden nohut haşlanır. Ak pancar dediğimiz otu yine önceden haşlanıp süzülür. Mercimek ve buğdayı da ayrı ayrı haşladıktan sonra yemek pişirmeye başlanır. Bunun için kazanda tereyağı kavurduktan sonra soğan ve ardından et kavrulur. Ardından diğer malzemeler katılarak pişirilir. Yaklaşık 20 dakika piştikten sonra ayran haline getirilen kurut, biber ve kaya tuzu eklenir. Yemek bir saat piştikten sonra tereyağında kavrulan biber ve sarımsak sosuyla servis edilir.
Evlerde sık sık tüketilen keledoş yemeğini bazı işletmelerde müşterilerine sunuyor.
