Sarıkamış’ta üretilen peynir işkembeye dolduruluyor

Doğu Anadolu Bölgesi’nde özellikle Sarıkamış’ta köylerde kadınların geleneksel yöntemlerle ürettiği ve işkembeye doldurarak 3 ay beklettikleri karın kaymağı peyniri kış sofralarında yerini alıyor.
Sarıkamışlı kadınlar, sabahın erken saatlerinde süt sağımına başlıyor, ardından sütü kaynatarak ve özel yöntemlerle süzerek peyniri hazırlıyorlar. Bu süreç, her aşamada titizlik ve sabır gerektiriyor. Hazırlanan peynir daha sonra büyükbaş hayvan işkembesine doldurularak tamamen doğal, köylerdeki taş evlerde serinde muhafaza ediliyor.
Karın kaymağı peynirinin çocukluğundan beri yaptığını ifade eden 57 yaşındaki Cevriye Sağlam, Sarıkamış’a has peynirin yapımını İhlas Haber Ajansı’na (İHA) anlattı.

“Tamamen doğal olarak üretiliyor”
Peynirin her aşamasında emek olduğunu ifade eden Cevriye Sağlam, “Sabah 05.00’te kalkıyoruz, inekleri sağıyoruz. Sıcak süt olması önemli, hemen süzüyoruz süzgeçlerle, maya atıyorum. 1 saat duruyor. Daha sonra torbalıyorum temiz torbalara, sonra onu baskıya koyuyorum süzülüyor. Sonra tereyağını eritiyor döküyorum, tuzunu veriyorum. Bu hale geliyor, tekrar baskıya koyuyorum. Tahta koyuyorum, üzerine taş, sonra yüksekte kurutuyoruz. İşkembenin içerisinde 2-3 ay kalarak kuruyor, zararı yok, kuruduğu zaman daha lezzetli oluyor” dedi.
Sarıkamışlı kadınların yaklaşık 100 yıllık karın kaymağı peyniri, bölgenin kültürel zenginliğini de gözler önüne seriyor. Geleneksel yöntemlerle yapılan karın kaymak peyniri, aile bütçelerinde katkım sağlıyor. Kadınlar, bu lezzetle birlikte hem geçmişlerini yaşatıyor hem de geleceğe umutla bakıyorlar.

Karın kaymak peyniri
Kars-Sarıkamış’ın köylerinde üretilen bu peynir, mayalanan inek sütünün pıhtısı bez torbalara doldurulup iyice süzülerek yapılıyor. 18-20 saat süzülmeye bırakılan peynir baskıdan çıkarılıp ufalanarak içerisine az miktarda tuz ekleniyor. Kaymakla veya taze köy tereyağı ile karıştırılarak iyice temizlenmiş inek işkembesine doldurulan peynir, üzerine ağır sal taşı konularak ağzı bağlanıyor. Üç gün baskıda kalan içi dolu işkembe daha sonra evlerin ambar denilen soğuk taş damlarında veya bodrumlarında 3 ay bekletildikten sonra tüketiliyor.