Erzurum’un su böreği neden farklı?

Erzurum’un meşhur su böreğini dünya vitrinine taşıyan Anadolu Su Böreği, Ticaret Borsası (ETB) işbirliğiyle bir zoru daha başardı. Su Böreği’ne Coğrafi İşaret Belgesi alabilmek için uzun yıllardır verilen mücadele en sonunda zaferle sonuçlandı. Su Böreği için daha önce yapılan başvuruların tamamını; “diğer böreklerden ayrıştırıcı özelliği bulunmadığı” gerekçesiyle sürekli reddeden Türk Patent ve Marka Kurumu (TPE), 2 yıl süren yoğun bir çalışmanın sonucunda Coğrafi İşaret Belgesi’ni onayladı.

Sürecin başarıyla tamamlanmış olmasında en az Erzurum Ticaret Borsası (ETB) kadar rol oynayan Anadolu Su Böreği İşletmecisi Serkan Akköse, yılların hayalinin gerçeğe nasıl dönüştüğünü anlattı.

Ticaret Borsası ve ‘Anadolu Su Böreği’ İşbirliğiyle

Erzurum’da adeta kurumsal bir kimlik kazandırdığı Su Böreği’ni kısa sürede Türkiye’nin damak tadına sunmayı başaran İşletmeci Serkan Akköse, Erzurum Ticaret Borsası ile birlikte yürüttüğü tescil sürecinin mutlu sonla neticelenmiş olmasının sevincini yaşadığını söyledi. Su Böreği’ni Coğrafi İşaret Belgesi alabilmek için önceki yıllarda da çeşitli başvurularda bulunulduğunu hatırlatan Akköse, “Su böreğinin bütün Türkiye’ye yayılmış olması coğrafi işaret alımını neredeyse imkânsız hale getirmişti. İnceleme sürecinin 2 yıl sürdüğü son başvuruda sunulan önemli detaylar, ülkemizden ve diğer ülkelerden başvurumuza itiraz edilmesinin de önünü kesmiş oldu. Erzurum Ticaret Borsası (ETB) Başkanı Hakan Oral, ETB’nin gıda mühendisleri ve Anadolu Su Böreği olarak bizler, yaptığımız başvuruyu 2 yıl boyunca takip ederek olumlu sonuçlanmasını sağlamış olduk” diye konuştu.

Malzemeler ve Pişirme Tekniği

Türk Patent ve Marka Kurumu’nun, Su Böreği için sürekli “ayrıştırıcı özellik” vurgusunda bulunuyor olmasından yola çıkarak sıkı bir hazırlık dönemi geçirdiklerini kaydeden Akköse, “Su Böreği birçok ilde yapılsa da, içindeki malzemeler ve pişirme tekniği bakımından Erzurum’a özel bir lezzettir. Süreçte sadece Erzurum’un meşhur Su Böreği’ne has olan ayrıştırıcı özellikleri aşama aşama ön plana çıkardık ve bu özellikleri gerek görseller ve gerekse canlı sunumlar yardımıyla anlattık. Uzun yıllar yapılan başvuruların reddinden sonra bizler Su Böreği’mizin diğer böreklerden ayırt edici özelliklerini derlediğimiz için coğrafi işaret tescili için önemli bir adım atmış olduk” dedi.

Erzurum’un su böreği neden farklı?

Su Böreği’ne Erzurumlu kimliğini veren en önemli malzemenin, böreğin iç malzemesi olarak kullanılan civil peynir olduğunu anlatan Serkan Akköse, “Erzurum’un tescilli ürünlerinden biri olan civil peynirimiz kendine has tadı ve özel yapısıyla su böreğine farklı bir tat kazandırır. Peynirin yağsız yapısı sayesinde börek soğuduktan sonra tekrar ısıtıldığında da tadında bir değişiklik olmaz” hatırlatmasında bulundu.

Su böreğinin lezzeti için tereyağının çok büyük bir önem taşıdığını vurgulayan Akköse, “Erzurum’un geleneksel tarifinde yağ olarak sadece tereyağı kullanılır. Tereyağının kalitesi ve saflığı da böreğin lezzetini belirleyen önemli bir etkendir. Tereyağı önce eritilerek tortusundan ayırt edilir, böylece yağın lezzeti ve kokusu böreğe daha iyi aktarılmış olunur” şeklinde konuştu.

Su böreği fırında pişirilmez!

Erzurum’un meşhur Su Böreği’ni diğer böreklerden ayıran bir diğer özelliğin ise, fırın kullanılmaması olduğunu kaydeden Serkan Akköse, “Su böreği pişirilirken fırın kullanılmaz. Artık evlerimizde tepsileri besleyecek büyüklükte ocakların olmaması, soba veya tandır gibi geleneksel pişirme ocaklarının kullanılmaması sebebiyle elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Ancak su böreği gerçek lezzetini, ocakta, kısık ateşte, her iki tarafı da yavaş yavaş kızartılarak alır. En az 30 dakika her iki yüzü de kızartmak gerekir” dedi.

Su Böreği Tam 13 Yufkadan Yapılır

Su böreğinin 13 yufkadan yapıldığını ve bu haliyle bile böreğin kesinlikle kalın olmadığının altını çizen Akköse, “Hamuru tutmak için sadece yumurta kullanılır ve en az 40 dakika yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan çok ince yufkalar yapılır. Diğer su böreklerine kıyasla içerisinde en çok yumurta miktarı Erzurum geleneksel su böreğinde bulunur. İçerisine su katılmaması, yoğurma süresi ve yumurta miktarı da böreğimizi farklı kılan etkenlerdir. Ayrıca hamur yoğrulmadan önce kırılan yumurtaların üzerine sıkılan limon suyu yumurtaların kararmasını önlemekte ve su böreğinin katmanlarındaki hamurların açık renkli kalmasını sağlar” diye konuştu.

Patent Kurumu’na Görüntüleri Sunuldu

Akköse, Su Böreği yufkalarının tepsiye dizilmeden önce geçirdiği aşamaları ise, şöyle sıraladı: “Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsiye dizilmeden önce haşlanır ve soğuk banyodan geçer. Burada önemli bir teknik de tepsiye dizilen yufkaların düz katmanlar olarak değil, içerisinde hava tutacak şekilde dalgalı olarak dizilmesidir. İçeride kalan hava bütün katmanların pişmesini sağlayarak böreğin hamur olmasını engellemektedir. Ayrıca son yufka haşlanmadan kapatılır. Bütün bu aşamalar 9 ayrı başlıkta toplanarak, her başlık Anadolu Su Böreği üretim tesisinde video ve fotoğraf olarak belgelenip Türk Patent Enstitüsü’ne sunuldu. Ayrıca önemli gurmelerden alınan geribildirimler de dosyaya eklendi”

Erzurum’da Su Böreği

Su böreğinin Erzurum mutfağının en çok sevilen yemeklerinden biri olduğu için Erzurumlu ev hanımlarının yıllar boyunca yaşattığı bir gelenek haline geldiğini anlatan Akköse, “Ramazan sofralarında, davetlerde, kutlamalarda su böreği hep ön plandadır. Her bayram öncesi birçok evde su böreği yapılır, bayram ziyaretlerinde misafirlere ikram edilir. Günümüzde su böreği bir ara sıcak restoran yemeği olmaktayken, Erzurum’da geleneksel tarifi, kültürel önemi yaşatılmakta ve halkımızın en sevdiği yemekler arasında yer almaktadır” dedi.

Coğrafi İşaret Belgesinin Faydaları

Anadolu Su Böreği İşletmecisi Serkan Akkösü, Su Böreği’nin Coğrafi İşaret Belgesi’nin Erzurum adına tescillenmiş olmasının faydalarını da anlattı.

Serkan Akköse, şunları söyledi: Coğrafi işaret tesciliyle artık bütün su böreği ürünlerinde Erzurum ibaresi de yer alacak. Şehrimizin geleneksel lezzetini Türkiye’ye tanıtırken coğrafi işaret logosunu kullanabiliyor olacağız. Türk Paten Enstitüsü, Coğrafi İşaret Belgesi ile olarak: ‘Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır’ şeklinde bir tanımlama yapmaktadır. En önemlisi ise, artık su böreğinin ana vatanı Erzurum olarak anılacak. Ülkemiz genelinde cağ kebap, civil peynir gibi Erzurum denince ilk akla gelen gıdalar arasında yerini alabilecek. Önemini bütün Erzurumluların bildiği su böreğini artık ülkemizde ve bütün dünyada tanıtmak için coğrafi işaret tescili ile önemli bir adım atılmıştır.”