Keçi etinin özel kuyularda sabırla pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabı, Bitlis’in vazgeçilmez mutfak lezzetleri arasında yer alıyor. Özel hazırlanan tandırlara sarkıtılarak buharda pişirilen büryan kebabı, eşsiz lezzetiyle kentin vazgeçilmez lezzetlerinin başında geliyor.
Bitlis büryanı, yöresel olarak erkek keçi/teke (hevur) denilen ete, kaya tuzu ile tuzlanıp, kor haline getirilir. Tandıra konulan su dolu bakır kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde çamurla kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis’te geleneksel olarak hazırlanan büryan günümüzde de el değiştirmeden devam ediyor. Babadan oğula geçen baba mesleği olan ve yöresel yemeği devam ettirmek isteyen büryan ustası Erhan Kaya, “Büryan tarihinin eski zamanlara hatta bildiğim kadarıyla IV. Murat zamanına kadar dayanıyor. Şöyle bir şey duymuştum, bir çoban ve oğlunun icat ettiği bir yemek diyelim. İşte o zamanlar kuyu falan yokken dağ başında oturuyorlarmış. Bende öyle duydum söylemek istedim. İşte ne yapalım ne edelim derken bir kuzularını kesiyorlar. Hemen orda bir çukur kazıyorlar eti içine koyup üstünü kapatıyorlar. Etin o şekilde ismine büryan/biryan diyorlar. Büryanın adının oradan geldiğini biliyorum. Büryan Tatvan-Bitlis Bölgesine ait yöresel bir yemek ve bizde bu şekilde büryanı devam ettirmek istiyoruz. Yani babadan oğula diyelim; baba mesleği, şuan biz yapıyoruz” ifadelerini aktardı.
Büryanın yapılışıyla ilgili bilgi veren Kaya, şunları söyledi:
"Geceden başlıyoruz büryan yapımına. Gece saat 02.00’da kalkıp geliyoruz. İnce meşe ağacı yakıyoruz. İyice köz haline geldikten sonra büryanımızı güzelce kanını suyunu iyice temizledikten sonra tuzluyoruz. İri kaya tuzuyla. İşte o tuzu vurduktan sonra eğer tandırımız iyice ısındıysa büryanı tandıra atıyoruz. Etrafını da çamurla kapattıktan sonra büryanımız 2 saatte piştiğini."
Büryan eti ve zamanı hakkında konuşan usta Erhan Kaya, “Büryanın etine gelince, büryanın eti erkek keçi/teke (hevur) etinden yapılıyor. İşte bununda genelde zamanı Ağustos aylarında başlıyor. Ekim- Kasım ayına kadar sürüyor. O zamanlara kadar büryan kıvamında yeniliyor. Büryan eti 2 saat piştikten sonra sabah saat 7-7.30 gibi servise başlıyoruz. Servisimiz saat 14.00’a kadar sürüyor. Saat 14.00’dan sonra büryan bulmak imkânsız gibi bir şey kalsa da büryanın eti sertleştiği için yenilmez” dedi.
Büryan yemek isteyenlere tavsiyede bulunan usta Kaya, “Şere yağlı ve orta yağlı büryan, yani yağsızını yemeyeceksin. Büryanı yedin mi orta yağlı ve şere yağlı olarak yiyeceksin. Kemikli kemiksiz onu da müşterilerin kendi tercihine bıraktıklarını” söyledi. Büryan Bitlis’in mi Siirt’in mi sorusuna ise; Siirt önceden Bitlis’in ilçesi olduğunu eskiler bilir. Ona binaen şöyle diyelim Bitlis’e gelip büryan yemelerini tavsiye ederiz” cevabında bulundu.
Gayet güzel ve lezzetli olduğunu söyleyen Erkan Aslan, “Tatvan’a ilk defa geldim. Siirt’te de kaldım, büryanı orada yemem için tavsiye ettiler ama ben yağlı olduğunu düşünerek yemedim. Ama burada yediğimde yağlı daha lezzetli olduğunu gördüm. Gayet güzel lezzetli. Benim gibi düşünüp de yemeyenlerin yemesini tavsiye ederim. Güzel bir lezzet. Mutlaka herkesin buralara gelip bu lezzeti tatmasını tavsiye ederim” dedi.
Tatvan’a gelip büryanı tadan diyetisyen Büşra Aslan, “Bugün ilk defa Tatvan’a geldim büryan kebabını denedim ve memnun kaldım. Yağsız olanını tercih ettim sizde zevkinize göre tadabilirsiniz oldukça güzel” vurgusunda bulundu.