- Ziraat Yüksek Mühendisi Taylan Samancı: - 'Bala uygulanan ısıl işlem ve aşırı filtrasyon gibi uygulamalar, balın besin değerini yok eder' - 'Ham bal yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmediği için doğal olarak kristalleşir, yani donar.
İSTANBUL (AA) - Arıcılık uzmanı Ziraat Yüksek Mühendisi Taylan Samancı, bala uygulanan ısıl işlem ve aşırı filtrasyon gibi uygulamaların, balın besin değerini yok ettiğini bildirdi.
Uluslararası Bal Komisyonu Üyesi ve Uluslararası Standartlar Örgütü arı ürünleri alanında Türkiye temsilcisi olan Samancı, yazılı açıklamasında, bala uygulanan işlemlere ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
Balın, kovandan alındığı hali ile antibakteriyel olan ve doğrudan tüketilebilen, bozulmayan doğal bir gıda olduğunu belirten Samancı, şunları kaydetti:
"Bal, kovandan elde edildikten kısa bir süre sonra doğal olarak katılaşabilir, yani kristalleşebilir. Halk arasında bu durum balın katılaşması, donması ya da şekerlenmesi olarak bilinir; halk bala ilave şeker katıldığını zanneder. Aslında bu tamamen doğal bir olaydır ve bal kristalleşmiş, yani katılaşmış hali ile de tüketilebilir. Sadece fiziksel bir değişim olan bu durumu engellemek için ballara pastörizasyon dediğimiz, 65-76 santigrat derece aralığında 15-30 dakika boyunca yüksek sıcaklık işlemi uygulanır. Oysaki bu işlemin ballara uygulanması hiç gerekli değildir. Çünkü ham bal, kovandan alındığı hali ile tüketime uygundur ve kesinlikle bozulmaz. Bala uygulanan ısıl işlem ve aşırı filtrasyon gibi uygulamalar, balın besin değerini yok eder.
Ham bal; yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmamış (pastörizasyon) ve polenleri tutacak derecede filtre edilmemiş, kovandan alındığı hali ile tüketime sunulan doğal bal anlamına gelir. Pastörizasyon, balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler, vitaminler ve fenolik flavonoid yapıdaki değerli bileşenlerin azalmasına yol açar. Filtrasyon işlemi ise polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallık ve saflığıyla korunur."
- "Tüketici, bal alırken etiketinde 'ham bal' ifadesi bulunmasına dikkat etsin"
Market raflarında görülen cam gibi saydam, berrak ve uzun süre kristalleşmeden kalan balların birçoğunun pastörize edildiğini aktaran Samancı, "Yani aşırı ısıtılmıştır ve bu ısıtma ve filtrasyon işlemine dair etiketlerinde herhangi bir bilgi yoktur. Tüketiciler bunları bilmiyor, rafta gördüğü bütün balları herhangi bir işlemden geçmemiş doğal bal zannediyor fakat gerçek öyle değil. Tüketici, bal alırken etiketinde 'ham bal' ifadesi bulunmasına dikkat etsin çünkü ham ballar ısıtılmıyor." değerlendirmesinde bulundu.
Samancı, yeni düzenlemeyle ballara ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığı ayrımı yapılabileceğini belirterek, şunları kaydetti:
"Yeni yapılan bir düzenlenme ile 2020/7, 31044 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bal Tebliği'ne 'ham bal' tanımı girdi. Artık tüketiciler, etiketlerde ham bal ifadesini görebilecek ve ballara ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığının ayrımını yapabilecek. Ham bal, besin değeri açısından en değerli baldır. Zaten balın doğru tüketimi bu şekilde olmalıdır. Ham bal, yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmediği için doğal olarak kristalleşir, yani donar. Ama balın bu hali ile tüketilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Balın asıl şifasından yararlanabilmek için ham haliyle tüketilmelidir."
