Kars’ta, kışın gelmesine sayılı günler kala mutfakların olmazsa olmazı kazlar da kışa hazır. Karın yağmasıyla kar yiyen kazlar kesilip temizlendikten sonra asılarak kurutuluyor.
Kış mutfaklarının vazgeçilmez yemeklerinden olan kaz, yurt içinden olduğu gibi yurt dışından da yoğun ilgi görüyor. Artık havaların soğumasıyla birlikte tamamen yetişen kazlar, yere kar düştükten sonra kesilecek.
“Kar yemeden kaz kesilmez”
Kars’ın Susuz ilçesinde kaz yetiştiren Hacer Çerkezoğlu, kazları kesmek için karın yağmasını beklediklerini söyledi. Hacer Çerkezoğlu, “Kazlar çok zor, bakıyoruz, kışın besliyoruz. Kümeste besliyoruz. Sonbahara kadar besliyoruz. Mevsimi gelir, kar yağ yapıyor, kardan sonra kazlar buz yiyor. Ondan sonra kazları kesiyoruz. Kesilen kazları bir hafta tuza koyuyoruz. Ondan sonra bir hafta asıyoruz, kuruması için, kar yağdıktan sonra kaz daha lezzetli olur” dedi.
“Karın yağmasını beklediğimizde, buzlu suları içmeye başladığında kazları kesime alırız”
2008 yılında Kars’taki ilk yöresel yemekler yapan ve kaz üzerine hizmet veren Kars Kaz Evi restoranını açan ve günümüze kadar işletmeciliğini yapan Nuran Özyılmaz, Kars’ta, kış sofralarının olmazsa olmazı kazın kesim zamanının geldiğini ifade etti. Kars’ta işletmeciliğini yaptığı restoranda her yıl yüzlerce yerli ve yabancı turiste kaz pişirdiğine dikkat çeken Nuran Özyılmaz, “Kars’ın geleneksel ve yöresel yemeği olan kazı, biz yazın yaylada, merada otlayarak besledikten sonra ekim, kasım aylarında taneli özel besiye alarak karın yağmasını beklediğimizde, buzlu suları içmeye başladığında kazları kesime alırız. Çünkü yayla ve merada beslenen kazlar, taneli beslenen kazlar, havanın soğumasıyla yağlanmaya başlar ve lezzet alır. Kars kazının özelliği budur. Soğukta kaz eti yağlanmaya başlar. Kaz özel bir yağ salgısı üretir. Havanın soğuğunda o yağ kazın derisini kaplar, beyaz homojen bir yağdır. Yağını da tıbbi olarak kullanıyoruz. Romatizmaya iyi geliyor. Göğüs hastalıklarına iyi geliyor. Kaz yağlanmadan kazlar kesilmez. Mart ayında çıkan kaz bilikleri, bu aydan itibaren kesime hazırdır” diye konuştu.
Kars’ın simgesi haline gelen, adına festivaller düzenlenen, filmler çekilen kaz eti, Karslılar için büyük önem taşıyor. Özellikle kış aylarında sofraları süsleyen kaz eti önemli bir besin kaynağı, ilkbahardan itibaren bin bir güçlükle beslenen kazlar, kısa bir süre sonra kesilerek sofralarda yerini alacak.
Kars’ta ilçe ve köylerde yetiştirilen kazların bir kısmı da kent merkezine getirilerek satılıyor. Kent merkezinde satışa sunulan kazlar 100 ile 150 TL arasında alıcı buluyor. Kazların birçoğu da kurutulduktan sonra Kars dışında yaşayan Karslılara gönderiliyor.
