Erzurum’da coğrafi işaret tescili almak için sıra bekleyen 32 üründen birisi olan lavaş (Acem ekmeği) son yıllarda tüketim alanlarının artmasıyla daha da yaygınlaşmaya başladı. Lavaşçılar artan talepleri karşılamakta zorlanıyor.
Erzurum, coğrafi konumu itibariyle, Anadolu’yu Kafkasya ve Orta Doğu’ya bağlayan önemli yolların kavşak noktasında olması sebebiyle köklü, zengin bir mutfak ve sofra kültürüne sahip bir şehir. Bu kültürün en önemli unsurlarının başında hiç şüphesiz ekmek geliyor.
“Tandır ekmeğinden farkları var”
Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi’nde yayınlanan ve Ata Bayoğlu tarafından kaleme alınan makalede modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde ekmek ihtiyacının geleneksel yöntemlerle karşılandığı belirtilerek, “Doğu Anadolu bölgesinin iklim şartlarına uygun ekmek üretim yöntemlerinin başında ise tandırda pişirme yöntemi gelmektedir. Geçmişten günümüze tandırlar Erzurum ve çevresinde hem ısınmak hem de ekmek pişirmek için kullanılmaktadır. 150-200 yıldan beri bilhassa Erzurum kültürüyle özdeşleşen, lavaş (Acem ekmeği) bu tandırlarda üretilmektedir. Kullanılan malzeme yönüyle tandır ekmeğine benzeyen ancak meslek olma ve tüketim ortamı bakımından kendine has bir kültürü bulunan lavaş ekmeği yöreye ait özel bir ekmek çeşididir” denildi.
Usta-çırak ilişkisiyle devam ediyor
Lavaş fırınlarında usta-çırak ilişkisiyle yetişen ustaların zor şartlara rağmen bu işi meslek olarak devam ettirmelerinin öneminden bahsedilen makalede, daha sonra şu tespitlere de yer verildi:
“İnce ve uzun yapılı oluşu, tazeliğini uzun süre koruyabilmesi gibi özelliklerinden dolayı diğer ekmeklerden farklı olan lavaş, genellikle et yemekleri, çiğ köfte ve kahvaltılarda yine yöre kültürüne has peynir çeşitleriyle tüketilmektedir. Lavaş kelimesinin tarihi kökenine bakıldığında bu ekmeğin eskiden beri Türkler arasında ve özellikle de Erzurum ve yöresinde yaygın olduğu görülmektedir. Erzurum yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan lavaş, hazırlanışından meslek olma biçimine kadar kendine has özellikleri olan lavaş, türkülere dahi konu olmuştur.”
Cağ kebap lavaş sektörünü etkiledi
Günümüzde lavaş ekmeğinin tüketim alanlarının giderek yaygınlaştığı ve eskiden özel yemeklerde yenilen ve özel misafirlere ikram edilen acem ekmeğinin, son dönemlerde özellikle menüsünde et bulunan lokantalarda, evlerde, pikniklerde tüketildiği belirtilerek, “Bilhassa cağ kebap yapılan lokantalarda, cağ kebabı ile birlikte, kahvaltı salonlarında patates haşlaması ve küflü peynir (civil peynir) ile yaygın olarak tüketilmektedir. Ayrıca son 20 yıldır Erzurum’da hızla yaygınlaşan çiğ köftenin yenmesinde özellikle lavaş ekmeği tercih edilmektedir. Lavaşçılık geleneği Erzurum ve çevresinde genellikle babadan oğula devam ettirilmektedir” denildi.
Murat Paşa’da aileden bir lavaşçı ustası
Bilal Aksakal yaklaşık 30 yıldır lavaşçılık yapıyor. Aileden gelen bir mesleği sürdürdüklerini belirten lavaş ustası Bilal Aksakal, “Aslında biz buna eskiden Acem ekmeği derdik. Sonradan lavaş denmeye başladı. Son yıllarda başta cağ kebap salonları olmak üzere lokantalardan gelen yoğun talebi karşılamaya çalışıyoruz. Şehir dışından da lavaş isteniyor ve gönderiyoruz. Erzurum mutfağının ve yemeklerinin vazgeçilmezi olan lavaş ekmeği hem bizim ekmek kapımız hem de sevdamız. Geleneksel tandırda pişirdiğimiz lavaş ekmeği inşallah korunur ve geleceğe taşınır” dedi.
