Enuygun'dan yöresel ramazan lezzetleri

İSTANBUL (AA) - Enuygun, Türkiye'nin farklı yörelerindeki, ramazan aylarına özel geleneksel lezzetleri derledi.

Enuygun açıklamasına göre, farklı yörelerde iftar ve bayram sofralarındaki gelenekler farklı şekillerde olsa da devam ediyor. Enuygun'un derlediği ramazan ayının gelişini simgeleyen özel lezzetler arasında şunlar yer alıyor:

"Kilis'te ramazanın ilk günü iftarda keşkek pişiriliyor. Tüm evlerde ilk iftar sofrasında mutlaka bulunan keşkekte dövme adıyla da bilinen buğday kullanılıyor. Kilis halkı, keşkek yapılırken kullanılan bu dövme buğdayın midelerinde Allah’ı zikreden bir tespih olduğunu düşünüyorlar. Bu nedenle de her yıl ramazan ayının ilk orucunu keşkek ile açıyorlar. Keşkek bu yörede çömleğe konularak odun fırınlarında pişiriliyor. Ancak evde bu imkânı bulamayacağımız için nohut ve buğday bir gece önceden suya konup ertesi gün haşlanıyor. İçine haşlanmış koyun eti ve baharat eklenip düdüklü tencerede pişiriliyor. Ardından da tahta kaşıkla iyice ezilip kırmızı biberle eritilmiş tereyağı eklenip servis ediliyor. Dünyaca ünlü gastronomi şehri Gaziantep, ramazanda kahke geleneğini hala sürdürüyor. Geçmişte Gaziantepli kadınlar, ramazanda iftara gelen misafirlerine yemek sonrasında çayla ikram etmek için kahke adı verilen bu simidi yaparlarmış. Günümüzde kahke evlerde değil fırınlarda yapılıyor. Fırınlarda sadece ramazan ayında görülen bir ürün olduğu için Antepliler kilolarca kahke satın alıyor. Ramazan kahkesi ya da Halep kahkesi isimleriyle de bilinen kahkede nohut mayası ve toz rezene kullanılıyor.

Mersin'de ramazan ayında her evde yapılan ya da alınıp ikram edilen bir tatlı kerebiç. Geçmişte kadınlar bir araya gelip kerebiç hamurunu hep birlikte yapıp içlerini beraber doldururlarmış ancak günümüzde daha çok fırınlardan satın alınıyor. Kerebiç, çöven otu ile yapılan bir köpükle birlikte sunuluyor. Gaziantep'te ramazan ayında bir araya gelip imece usulü yapılan yemeklerden biri yuvarlama. İftar yemeği için bir araya gelen kadınlar, oruçlarını açtıktan sonra masa başında toplanıyor, hep birlikte yuvarlama yapıyorlar. Her akşam farklı bir evde iftar için toplandıkları için çevredeki tüm evler için yuvarlama yapılmış oluyor. Yuvalama adıyla da bilinen bu lezzet, un haline getirilen pirincin kıyma ve baharatlarla yoğrulup küçük köfteler haline getirilmesiyle hazırlanıyor. Köfteler nohut ve etle pişirilip yoğurtla terbiyesi yapılıyor. Servis yaparken üzerine kuru nane ile eritilmiş yağ gezdiriliyor."

- Şanlıurfa'da külünçesiz, Antakya'da mahlutasız ramazan olmaz

Derlenen diğer lezzetler arasında şu lezzetler bulunuyor:

"Külünçe, Şanlıurfa'da ramazan ayında yapılan baharatlı bir hamur işi. Şanlıurfalı kadınlar ramazanın son günlerinde bayram hazırlıklarına başlarken bir araya gelip külünçe yaparlarmış. Bayram sabahında da misafirliğe gelenlere külünçe ikram edilirmiş. Günümüzde yine külünçe, fırınlarda yapılıyor ve kilolarca satılıyor. Misafirlerine bu lezzeti sunmak isteyen Şanlıurfalılar da fırınların yolunu tutuyor. İçinde toz rezene, mahlep, tarçın bulunan bu lezzetin sırrı külünçe baharatı denilen karışımdan geliyor. Gümüşhane ile özdeşleşmiş olan siron, aslında ülkemizin birçok yöresinde yapılıyor. İnce açılan yufkaların rulo şeklinde sarılmasıyla elde edilen sironlar, farklı lezzetlerle bir araya getirilerek sofraları süslüyor. Ramazan ayı için hep beraber toplanıp hazırlık yapan kadınlar yufkalarını da beraber açıp kesiyorlarmış. Ancak günümüzde siron için hazır yufka kullanılıyor. Fırında pişirilen yufkaların üzerine baharat eklenerek kavrulmuş kıyma ve sarımsaklı yoğurt dökülüp servis ediliyor.

Antakya'da mahluta olmayan masaya iftar sofrası denmez. Başta malzemeleri duyunca kırmızı mercimek çorbasına benzetilen mahluta, aslında çok farklı bir tarif ve sofralarda çoğu zaman başrol oynuyor. İçine ekmek koyularak adeta bir ana yemeğe bile dönüştürülüyor. İçinde mercimeğin yanı sıra pirinç de bulunan mahluta et ya da tavuk suyuyla pişiriliyor. Baharat olarak karabiber, kimyon, kişniş, tarhun, defne yaprağı ekleniyor. Anadolu'nun birçok ilinde çok sevilen yüksük çorbası, Adana'da yöresel bir lezzet olarak tüketiliyor. Özellikle de ramazan ayında iftar sofraları için akla ilk gelen lezzet oluyor. Birlikte mantı açan ev halkının başına oturmuşken bol bol yapıp buzluğa koyduğu mantılar, Ramazan ayında bu çorba için buzluktan indiriliyor. Et suyu, salça ve tereyağıyla hazırlanan karışıma mantı, nane ekleniyor. Mantılar haşlanınca içine haşlanmış nohut, tuz ve limon ilave ediliyor."